Juan Mari Arzak visita la feria del libro de Badajoz

En la Feria del Libro de Badajoz también se puede aprender a usar los fogones. Además, con un maestro de los grandes: Juan Mari Arzak. Este incentivador de la cocina experimental visitó ayer el mercado literario pacense para firmar su libro de recetas Bocados y participar en una mesa redonda sobre el vínculo entre los libros y el arte culinario. Los aficionados a la deconstrucción no faltaron a la cita.

-¿Qué papel tiene un cocinero en un mercado literario?

-En realidad he venido a Badajoz porque me llamó mi amigo Fernando Bárcenas, el dueño del restaurante Aldebarán, y me dijo que tenía que visitar la ciudad. Fernando y yo estuvimos 13 años trabajando juntos. Él es de Santander pero se enamoró de una extremeña a la que conoció en mi casa y se vino a vivir aquí. Hace un par de días lo llamé para preguntarle que a qué venía y me dijo que a una feria del libro. Así que aquí estoy.

-Compartiendo expositor con los grandes autores de la narrativa.

-Sí, pero yo todavía no he publicado el libro que quiero escribir. Lo que he hecho hasta ahora es una recopilación de recetas que voy sacando, pero un día quiero contar la filosofía por lo que he llegado hasta aquí, mi forma de pensar y el motivo por el que hago las cosas. Será un rollo de libro pero lo tengo que dejar hecho.

-Así entran en contacto la literatura y la gastronomía.

-Las recetas hay que dejarlas escritas para que no se olviden y para poder seguir evolucionando.

-¿Cuándo descubrió que quería ser cocinero?

-Yo nací en un restaurante. Mi familia se dedica a esto desde 1897. Pero la verdad es que primero empecé a estudiar en la escuela de aparejadores de Madrid. Un amigo mío se iba para allá y me fui con él, pero me equivoqué totalmente porque más tarde me di cuenta de que lo que peor hago en esta vida es dibujar. A mitad de carrera me encontré a otro amigo y me comentó que estaba estudiando en una escuela de hostelería. Yo ni siquiera sabía que eso existía. Mi amigo me dijo: «mira, con ir a clases apruebas, es muy fácil. Y luego, los fines de semana haces horas extras y te pagan. Y en las vacaciones de verano te mandan por ahí y también te pagan». Yo que estaba sin un duro en aquella época lo vi claro. Era como un sueño, hacía algo que se me daba muy bien y encima me pagaban y podía viajar. Y a mí me iba la marcha. En segundo curso me di cuenta de que había acertado por completo y de que esto era realmente lo mío.

-Y poco a poco le ha dado la vuelta a la cocina de tal manera que hay gente no entiende por qué se empeña en "destrozar" la tortilla de patatas...

-Y qué se piensan, ¿que la paella no fue heavy-metal?, ¿que el cocido madrileño no fue hip-hop en un momento determinado? Todo evoluciona, y hay que entenderlo.

-Cuál es su plato favorito?

-Dos huevos fritos con pimientos rojos del piquillo.

-¿Y de los fogones extremeños?

-Las migas extremeñas, para desayunar, me vuelven loco.

-¿Cómo definiría la cocina de nuestra región?

-Es muy buena, pero tiene un problema, que los propios extremeños no le dan la importancia que se merece. Hay que promocionarla mucho más. Yo, por ejemplo, el único pimentón que utilizo es el de La Vera.

FUENTE: www.hoy.es